Comment déguster un fruit : les clefs pour apprendre

Déguster un fruit, c'est capter tous les messages qu'il nous adresse. Sachons donc être attentif !
Voici les clefs pour bien déguster un fruit, mises au point par Henri Delbard et Jacques Puisais, fondateur de l’Institut français du Goût, après maintes dégustations-test. Faites-le aussi, vous pourrez ainsi planter votre jardin fruitier à vos propres goûts, avec des variétés produisant des fruits plutôt sucrés ou plutôt acides et des saveurs d’autrefois.

Avant de croquer... Regardez le fruit : De quelle couleur est-il ? Vert, jaune, rouge, bronze ? Sentez la peau : Ses odeurs rappellent-elles la rose, le coing, la menthe, la banane, la nèfle ? Touchez-le, palpez-le : Est-il lisse, rugueux, ridé, à température ?

En bouche... Reconnaissez les saveurs avec votre langue. Sont-elles sucrées, acides, ambrées ou équilibrées... ? Ecoutez avec votre oreille en mordant le fruit. Est-ce croquant, feutré… ? Appréciez la texture avec votre palais. Est-ce juteux, friable, doux, granuleux… ? Découvrez les arômes avec votre arrière-nez. Les arômes sont-ils de rose, de coing, de menthe, de banane… ?

Rappelons-nous que, pour apprécier la vie, nous avons été dotés de 5 sens. Souvent, nous négligeons de les mettre en œuvre. Regrettable erreur ! Car pour peu qu'on le leur demande, ils sont prêts à constituer un véritable orchestre... pour nous interpréter de fantastiques symphonies !

Ce fruit ne deviendra "plaisir" que lorsque nos sens auront pu reconnaître et apprécier les différentes informations qu'il nous transmet. Pour y parvenir, il faut, nous dit Jacques Puisais*, "savoir se laisser aller, ouvrir son cœur et son esprit..."

Déguster un fruit : l'éveil des sens

Avant même de le porter à la bouche, apprécions donc, les unes après les autres, ses qualités visuelles, tactiles, auditives et olfactives.

Forme, couleur, aspect sont différents d'une variété à l'autre, quelquefois même, d'un fruit à l'autre. Ces caractères nous permettent d'identifier le fruit, de le nommer : ce n'est plus simplement une pomme rouge ou verte, mais une pomme qui a une personnalité, un nom, prouvant son existence.

Avec un peu d'expérience, la température, la consistance, la densité ou encore la qualité de la peau, nous permettrons de reconnaître la fraîcheur du fruit, son stade de maturation, voire le mode et durée de conservation... L'importance des plages colorées nous indiquera son degré d'exposition au soleil. Et si l'on est un peu curieux, on pourra compléter ces informations en écoutant "l'écho du fruit" que l'on cogne avec le doigt.

Les odeurs de la peau, du pédoncule et de sa cavité - plus marquées généralement pour cette dernière - mais toutes différentes, nous conduisent vers des rêves gourmands qui, en nous faisant saliver, préparent notre digestion.

Portons-le à la bouche et sachons alors analyser les différentes saveurs. Le sucré, analysé par les papilles du bout de la langue, nous parvient en premier, l'amer en dernier.

En même temps, l'oreille interne nous indique les craquements ou les bruits plus feutrés, indications précieuses sur la consistance de la chair : le craquant, le laiteux, le juteux.

Le palais et les parois de la cavité buccale interviennent ensuite pour nous révéler la texture, le piquant, l'astringent...

Enfin, le nez retrouvera, par la voie dite retro-nasale, les centaines d'arômes que peut exhaler la chair du fruit et qui constituent 80% de ce que nous appelons le goût. Ils vont de la rose à la banane en passant par la menthe, le coing... et peuvent être très différents des odeurs de la peau. Déguster une pomme avec ou sans la peau vous apportera deux résultats différents car la peau amène de l'acidité.

Ainsi, la pomme Tentation® est facilement identifiable par sa belle couleur jaune doré mais également par son goût sucré qui laisse poindre un soupçon d'acidité. Ferme et juteuse, son odeur légèrement anisée en fait une des meilleures pommes de notre création.

Delbard Jubilé®, quant à elle, se reconnaît à ses odeurs de fleurs, de banane, de noisette, et de noix de coco, et à ses arômes en bouche de violette, de vanille et de pêche. Enfin, si vous la mangez avec la peau, vous y trouverez en plus un goût de noisette !

Redécouvrons dans les produits de nos jardins, cet art de vivre à la française, et savourons le plaisir de tous les jours.

Henri DELBARD

*Fondateur de l'Institut du Goût et spécialiste avec lequel nous avons mis au point nos techniques d'évaluation du goût.

Vous savez désormais comment déguster un fruit et pourrez ainsi choisir l’arbre fruitier qui vous conviendra. Apprenez maintenant comment associer les couleurs dans votre jardin pour obtenir le rendu et le jardin dont vous rêvez !

Aquarelles de Fabrice Moireau